Wok Hei

释义 Definition

wok hei（镬气）：粤菜语境中指用极高火力快速翻炒时，在热锅与油烟、食材表面轻微焦化与香气挥发的共同作用下产生的那种“锅气/烟火气”风味与香气层次。常见于干炒牛河、炒青菜、炒饭等。也有人把它称为 “the breath of the wok”。（此词在不同地区也可能有细微用法差异。）

发音 Pronunciation (IPA)

/ˌwɑːk ˈheɪ/ （常见美式读法）
/ˌwɒk ˈheɪ/ （常见英式读法）

例句 Examples

The noodles were good, but they lacked wok hei.
这碗炒面不错，但少了那股“镬气”。

To get real wok hei, the chef cooks in small batches over roaring heat so the food sears instead of stewing.
要做出真正的“镬气”，厨师会用猛火少量分批快炒，让食材表面迅速焦香而不是被焖软出水。

词源 Etymology

wok hei 源自粤语 鑊氣/镬气：鑊（wok） 指圆底炒锅，氣（hei） 指气息、香气与“火候气味”。它后来以音译形式进入英语美食写作与餐饮评论中，用来概括粤式高温快炒的标志性风味。

相关词 Related Words

• Wok
• Stir-Fry
• Sear
• Char
• Smoke
• High-Heat
• Cantonese
• Maillard

文学与作品 Literary Works

• The Wok: Recipes and Techniques（J. Kenji López-Alt）——多处讨论“wok hei/镬气”与高温翻炒技巧。
• The Breath of a Wok（Grace Young & Alan Richardson）——标题即指“镬气”，书中解释其风味与来源。
• Every Grain of Rice（Fuchsia Dunlop）——在谈到中式爆炒与火候时常提及相近概念，并在相关写作中讨论“wok hei”。